Функционирование объектов не должно ухудшать условия проживания человека по показателям, имеющим гигиенические нормативы.
В организации общественного питания запрещается: проживание людей в помещениях организации; проведение работ и оказание услуг, не связанных с деятельностью организации; содержание в производственных, вспомогательных (складских) и бытовых помещениях животных и птиц; нахождение посторонних лиц, не являющихся работниками организаций, в производственных и бытовых помещениях; курение (потребление) табачных изделий, кроме организаций, реализующих табачные изделия и имеющих предназначенные для обслуживания граждан (покупателей) помещения или места, специально предназначенные для курения с действующей системой вентиляции и оборудованные в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
При размещении организаций в жилых зданиях:
помещения организаций должны быть изолированы от жилых помещений и иметь самостоятельные входы (выходы);
при общей площади организации не более 50 кв.м. загрузка (разгрузка) может осуществляться через входную дверь организации до начала работы организации либо во время рабочего перерыва.
При проведении погрузочно-разгрузочных работ должна быть обеспечена защита пищевой продукции от атмосферных осадков.
Территория, прилегающая к организациям, должна соответствовать установленным санитарно - эпидемиологическим требованиям к ее содержанию. Контейнерные площадки, емкости для сбора отходов должны быть в исправном состоянии. Для раздельного сбора отходов следует предусмотреть раздельные маркированные емкости с крышками.
Для хранения инвентаря по уборке территории организации должно быть выделено отдельное помещение или специальное место.
Системы водоснабжения организации должны соответствовать требованиям действующих технических нормативных правовых актов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Горячая и холодная вода в организации должна быть подведена ко всем моечным ваннам через смесители.
Все производственные помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения оборудуются умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной проточной воды, со стационарным смесителем, снабженные дозатором с жидким мылом и средством дезинфекции для обработки рук, разрешенным к применению на территории Республики Беларусь, полотенцами разового пользования или устройством для сушки рук.
При прекращении подачи горячей и (или) холодной проточной воды в организацию производство продукции запрещается.
Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых стоков.
Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения организации должно препятствовать обратному току стоков. Все приемники стоков внутренней системы водоотведения должны иметь гидравлические затворы (сифоны).
Туалеты для работников и покупателей должны размещаться раздельно, в отдельных помещениях. Для организаций, имеющих менее 20 мест, допускается наличие одного туалета для покупателей и работников с входом, изолированным от производственных и вспомогательных (складских) помещений.
Для забора воды, предназначенной для мытья полов, должен быть предусмотрен отдельный кран.
Уровни и параметры факторов производственной среды и трудового процесса (микроклимат, содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, уровни шума, вибрации, инфразвука, ультразвука, электрического, электромагнитного излучений и другие) на рабочих местах работников организации не должны превышать гигиенических нормативов.
В производственных помещениях (цехах) организации для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения, а также, в случае попадания в такие помещения прямых солнечных лучей необходимо наличие устройств для защиты от инсоляции.
Параметры микроклимата в помещениях для покупателей организации должны соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим обязательные для соблюдения требования к микроклимату в организациях.
В производственных, вспомогательных помещениях (цехах), санитарно-бытовых помещениях и помещениях для покупателей организации должны быть предусмотрены естественная и (или) механическая системы вентиляции в соответствии с характером производства, обеспечивающие допустимые параметры микроклимата.
Производственные, вспомогательные (в том числе складские) помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения (в том числе туалеты) организации должны содержаться в чистоте.
Текущая уборка должна проводиться ежедневно и по мере необходимости с использованием моющих средств и средств дезинфекции, разрешенных к применению на территории Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.
Не реже одного раза в месяц должна проводиться генеральная уборка и дезинфекция помещений организации.
Набор помещений организации, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать:
формам и методам обслуживания;
организации производственного процесса: приготовлению, отпуску продукции, исходным продуктам, на основе которых работает организация.
Взаимное расположение технологических зон организации должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, обеспечивающую безопасность продукции.
Все производственные, вспомогательные (в том числе складские) помещения (цеха), санитарно - бытовые помещения (в том числе туалеты) организации должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.
Разделка мяса (туши, полутуши, четвертины), обработка неочищенных и немытых клубней и корнеплодов допускается только в отдельных специальных помещениях.
В организациях допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением поточности этих технологических процессов, при использовании в качестве сырья полуфабрикатов.
Поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья, дезинфекции. Наличие выбоин и неровностей, а также скопление влаги на полу не допускается.
Ремонт производственных, вспомогательных (в том числе складских) помещений (цехов), помещений для покупателей, санитарно-бытовых помещений (в том числе туалетов) организации следует производить по мере необходимости.
Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений должен быть раздельным (для обеденных залов, для производственных помещений (цехов), для цехов по обработке сырых овощей, для цехов по обработке мяса, для кондитерских цехов), маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме.
Уборочный инвентарь для уборки туалетов должен иметь отличительную маркировку и храниться отдельно от остального уборочного инвентаря.
Для сбора отходов и мусора в помещениях организации должны устанавливаться промаркированные емкости в исправном состоянии и обеспеченные мешками-вкладышами.
Хранение средств дезинфекции, моющих и чистящих средств в организации должно осуществляться в специально отведенных местах (включая полки, стеллажи).
Запрещается хранить средства дезинфекции, моющие и чистящие средства вместе с продукцией, упаковочными материалами.
Все поверхности производственных помещений (цехов), вспомогательных (в том числе складских), санитарно-бытовых помещений (в том числе туалетов) организации должны быть изготовлены из гладких, нетоксичных материалов, устойчивых к коррозии, подвергающихся мойке и дезинфекции, поддерживаться в исправном состоянии и содержаться в чистоте.
Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения при контакте с пищевыми продуктами.
При измельчении сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должны соблюдаться последовательность данных процессов с проведением мойки технологического оборудования и инвентаря или использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением (цехом, участком) организации и иметь любую цветовую или любую буквенную маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции.
В организации должна быть разработана и выполняться инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Обязательно наличие инструкции в местах ручной мойки посуды и инвентаря.
При хранении и реализации продукции должны соблюдаться условия ее хранения (продажи) и срок годности, установленные изготовителем, правила товарного соседства (запрещается совместное хранение неупакованной сырой и неупакованной готовой к употреблению продукции).
При совместном хранении на полках, стеллажах продовольственного сырья и полуфабрикатов с готовой пищевой продукцией последняя должна располагаться выше остальной продукции.
Запрещается хранить пищевую продукцию в помещениях, не предназначенных для этих целей.
В организацию запрещается принимать:
пищевую продукцию без документов о качестве и безопасности, а также несоответствующую требованиям ТНПА;
пищевую продукцию без наличия маркировки (этикеток, товарных ярлыков, листков-вкладышей) с информацией, наносимой в соответствии с требованиями законодательства, позволяющей ее идентифицировать при приемке;
дефростированную и повторно замороженную пищевую продукцию;
пищевую продукцию с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
пищевую продукцию домашнего изготовления;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без ветеринарного свидетельства;
непотрошеную птицу (кроме дичи);
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые (кроме некультивируемых съедобных соленых, маринованных, консервированных грибов промышленного изготовления);
иную продукцию, на которую установлены ограничения в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
Все этапы технологического процесса должны осуществляться в соответствии с технологической документацией, разработанной и утвержденной в установленном законодательством Республики Беларусь порядке, и с соблюдением требований настоящих Санитарных норм и правил.
Приготовление кулинарных изделий в грилях, пароконвектоматах, в микроволновой печи должно осуществляться в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования.
Необработанные яйца, используемые для приготовления блюд (кроме яйца отварного), должны обрабатываться в отведенном месте (допускается организация обработки на участке или в помещении для сырой продукции) в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:
теплым 1-2% раствором питьевой или кальцинированной соды;
раствором средства дезинфекции, соответствующего требованиям законодательства Республики Беларусь, согласно инструкции по его применению.
Яйцо, используемое для приготовления яйца отварного, обрабатывается только в первой ёмкости, с последующим ополаскиванием проточной водой.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных помещениях не допускается.
Для приготовления яичницы-глазуньи должно использоваться яйцо диетическое (с момента даты выработки которого прошло не более семи суток).
Пищевые отходы в организации должны собираться в специальные промаркированные емкости с крышками и полимерными мешками-вкладышами.
Работники организации, участвующие в процессе производства, продажи, организации потребления, хранения продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья и о прохождении гигиенического обучения.
Ежедневно перед началом смены уполномоченные работники организации должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации, непосредственно участвующих в процессе производства продукции и обслуживании покупателей на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых необходимо заносить в журнал.
При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры тела и других симптомах заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи.
Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства продукции, перед началом работы должны:
снять ювелирные украшения, часы;
подобрать волосы под косынку или колпак;
надеть чистую санитарную одежду;
вымыть руки теплой водой с жидким мылом и обработать средствами дезинфекции, разрешенными к применению на территории Республики Беларусь. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.
Мыть руки также следует: после каждого перерыва в работе; при переходе от одной операции к другой; после соприкосновения с загрязненными предметами; после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте – непосредственно перед тем, как приступить к работе.
Запрещается входить в производственные помещения (цеха) организации без санитарной одежды.
Хранение верхней и домашней одежды, личных вещей с санитарной одеждой запрещается.
Врач-гигиенист (заведующий отделом гигиены)
Воложинского РЦГиЭ С.А.Марчик
