- Правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; коротко стричь ногти, не покрывать их лаком; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом и провести гигиеническую обработку рук антисептиком, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку; при посещении туалета снимать санодежду, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и обработать антисептиком; при появлении признаков кишечной инфекции (поноса, рвоты), а также нагноений, порезов, ожогов обращаться в медицинское учреждение; сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника. Работники должны проходить своевременно медосмотр и гигиеническое обучение.
Ежедневно ответственное лицо должно проводить осмотр всех работников на наличие гнойничковых заболеваний и заносить результаты осмотра в специальный журнал.
- Перевозка пищи. Для перевозки хлеба, чистой и грязной столовой посуды должны быть выделены отдельные ящики (покрашенные снаружи масляной краской и промаркированные в соответствии с назначением) или емкости, выполненные из материалов, поддающихся мойке и дезинфекции. Горячая пища должна перевозиться в термосах. Срок годности горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часа. Для соблюдения правил личной гигиены при приёме пищи в полевых условиях необходимо иметь питьевую воду во флягах для мытья рук, жидкое мыло, одноразовые полотенца, оборудованные умывальники. При организации питания на полях необходимо создать условия для сбора твердых отходов и пищевых отходов.
Запрещается оставлять остатки пищи на следующий день. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
- При раздаче пищи необходимо иметь столько комплектов посуды, сколько будет питающихся (запрещается мытьё кружек или другой посуды на поле).
Использовать средства защиты органов дыхания!
- Обеспечить социальное дистанцирование при приеме пищи (обеденные столы должны стоять не менее 1-1,5м друг от друга)! Организовать прием пищи микрогруппами.
5.Режим мытья столовой посуды:
- удаление остатков пищи в специальные бачки для отходов, обеспеченные крышками, полимерными мешками-вкладышами;
- в первой ванне мытьё в воде с температурой не ниже 400 с добавлением разрешённых моющих средств в соответствии с инструкцией по применению;
- во второй ванне мытьё в воде с температурой не ниже 400 с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 ванне;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками горячей проточной водой с температурой не ниже 650С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой
- проведение дезинфекции в растворе средств дезинфекции в соответствии с инструкцией по применению;
- ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 650С;
- просушивание посуды на решётчатых полках, стеллажах.
Запрещается мытьё посуды в полевых условиях или на дому.
Щётки для мытья посуды после окончания работы очищают, промывают, дезинфицируют в дезрастворе или кипятят, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Использование ветоши для мытья посуды запрещено.
5.Режим мытья кухонной посуды:
- освобождение посуды от остатков пищи;
- мытьё щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400С с добавлением разрешённых моющих средств: 200г кальцинированной соды или горчицы или др. средств в соответствии с инструкцией по применению;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С;
- просушивание в опрокинутом виде на решётчатых полках, стеллажах.
7. Разделочный инвентарь должен быть маркирован в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СМ-сырое мясо; СР-сырая рыба, СО-сырые овощи, ВМ-вареное мясо, ВР-вареная рыба, ВО-вареные овощи, МГ-мясная гастрономия , КО –квашеные овощи, «Зелень», Х-хлеб. Разделочные доски хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для готовой и сырой продукции.
8.Должна соблюдаться поточность технологического процесса при хранении и обработке продуктов. Готовая и сырая продукция должна храниться в раздельных промаркированных холодильниках, при вынужденном хранении в одном холодильнике готовая продукция должна храниться в чистой таре на верхних полках, а сырая продукция – на нижних. Должны быть выделены и промаркированы отдельные разделочные столы: для готовой продукции, для сырой продукции и полуфабрикатов.
9.Запрещается принимать:
- мясо без ветклейма и ветсвидетельства; непотрошеную птицу; утиные и гусиные яйца; яйца с загрязнённой скорлупой, с насечкой, «тек», «бой». крупу, муку, сухофрукты и др. продукты, заражённые амбарными вредителями; пищевые продукты с истёкшими сроками годности и признаками недоброкачественности; продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; продукцию домашнего изготовления; особо скоропортящиеся продовольственное сырьё и пищевые продукты на истечении срока годности;
9.Запрещается приготовление:
- изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови; изготовление макарон по-флотски; использование сырого молока без предварительного кипячения. холодников, салатов (овощи давать только в целом виде) кисломолочные продукты приготовление полуфабрикатов и сырых овощей накануне, включение их в меню на завтраки.
10.Хранение продуктов должно производиться при соответствующих параметрах температуры, указанных на этикетках или в сопроводительной документации с соблюдением правил товарного соседства. Хлеб должен храниться на стеллажах, полках или шкафах, оборудованных отверстиями для вентиляции, 1 раз в неделю хлебные полки протираются с использованием 1%-го раствора уксуса. Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться раздельно.
11.Мясо размораживают в столовой на стеллажах или производственных столах, запрещается размораживание мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Запрещается повторное замораживание мяса. Мясной фарш хранится не более 6 часов в холодильнике, запрещается приготовление фарша впрок.
12.Полуфабрикаты из рубленного мяса обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 5-7мин. Отварное мясо для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7минут и хранят в горячем состоянии до отпуска. Очищенные картофель, корнеплоды рекомендуется хранить в холодной воде не более 2ч.
11.Ежедневно не менее двух раз в смену и по мере загрязнения проводиться влажная уборка помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств!
ВАЖНО: средства дезинфекции и антисептики для обработки рук должны быть эффективны в отношении вирусов, должны быть инструкции по применению!
Врач-гигиенист (заведующий отделом гигиены)
ВоложинскогоРЦГиЭ _____________ С.А.Марчик
